Una salchicha con sazón de Tosagua se vende hace 21 años en La Atarazana

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Son las 08:30 del sábado y una menuda dama junto a sus hijos desembarcan del balde de una camioneta, varias sillas, mesas y una carreta en el sector de la manzana P-6, de La Atarazana.

Lo vienen haciendo desde hace unos 21 años, en este mismo sitio.

Todos esos implementos son los que usa la manabita Zoraida Ramos Cedeño, para comercializar el caldo de salchicha que oferta, durante los fines de semana, a los vecinos de esta ciudadela y de las aledañas.

Ella es oriunda de Tosagua, pero desde los 7 años, su mamá Ida Cedeño (+) le enseñó a limpiar las vísceras, que se emplean para la preparación de esta tradicional sopa de la gastronomía ecuatoriana.

Encontrar el sabor perfecto de su caldo, no le fue tan fácil, pero tampoco le tomó demasiado tiempo.

Como muchos emprendedores gastronómicos tuvo leves dificultades al inicio que, felizmente, pudo superar con paciencia, dedicación y fe.

Estos años de esfuerzo que incluyen: cerca de dos horas de limpieza del tripaje (los jueves) y tres horas más en la elaboración de la sopa (al amanecer del sábado y del domingo), también le han permitido alcanzar algunos objetivos.

El principal es la construcción de una casa en Mapasingue Oeste, con espacio para que vivan sus tres hijos: Andrea (33), Jorge (30) y Joseph (28).

“Puedo morir tranquila porque hasta el lugar para mi sepultura ya lo tengo. Solo tendrían que comprarme la cajita”, expresa Zoraida, entre sonrisas.

En familia

Zoraida es la hija número diez, entre 12 hermanos, del hogar que conformaron Ida Cedeño y Heriberto Ramos, en el cantón Tosagua.

En casa consumían caldo de salchicha, solo cuando su progenitor llevaba las vísceras para que prepare la jefa del hogar.

“Cuando le provocaba comer a mi papá traía las vísceras y mi mamá se encargaba de limpiarlas, separar las tripas finas de las delgadas y todo eso. Ella me pedía que la ayude y así lo hice. Ahí es cuando aprendí a retirarles la grasa, así como todo aquello que no es comestible”.

A la hora de sazonarlas, el trabajo estaba a cargo de doña Ida y su otra hija identificada como Chabela.

“Ahí lo primordial es el buen refrito y el uso de hierbas frescas que dan mucho sabor”.

Con el paso de los años, Zoraida llegó a Guayaquil para continuar con sus estudios. Ella se graduó de bachiller contable, pero no pudo poner en práctica esos conocimientos al servicio de alguna empresa. Luego se casó y tuvo tres hijos.

Su incursión en el negocio

El mantener a una familia numerosa es costoso para cualquier pareja. Peor, si uno de los motores del hogar se queda sin trabajo.

Eso fue exactamente lo que pasó en el hogar de Zoraida, tras la pérdida del empleo del entonces esposo de esta manabita. Hubo momentos de angustia, pero surgió una idea que cambiaría para siempre la vida de ella.

Junto a los miembros del núcleo familiar habían consumido un caldo de salchicha, que preparaba una conocida cerca al mercado de las calles Pedro Pablo Gómez, hoy Mercado Artesanal.

El sabor era bueno, el precio económico y era factible comprarlo para posteriormente revenderlo y así tener una ganancia.

Zoraida hizo la inversión y efectivamente comenzó la venta del tradicional plato. Cerca de un mes lo ofreció los fines de semana y sus clientes estuvieron satisfechos.

Sin embargo, Ramos Cedeño pensó que le podía ir mejor, si es que compraba las materias primas y cocinaba la sopa.

Es entonces cuando busca el consejo de una allegada a la familia, quien la manifiesta que no es tan compleja la preparación y que siga sus recomendaciones.

Zoraida cumplió al pie de la letra las instrucciones y con mucho entusiasmo atendió a sus clientes, entre ellos un grupo de farreros que llegaba a primera hora a su casa -los sábados o los domingos- para recuperar fuerzas con un caliente caldo de salchicha.

El resultado, no fue el esperado.

Ese grupo de comensales se dio cuenta de la diferencia del sabor en la primera cucharada.

“¿Qué pasó señora Zoraida?”, le preguntaron.

“Sentí que me moría, aun así, les pregunté si estaba malo y ellos solo me dijeron que no es el sabor de siempre”. Entonces les dijo la verdad, es decir, que esta vez lo había preparado y no comprado como en todas las ocasiones anteriores.

“Les prometí que la próxima semana iba a estar mucho mejor”.

Ramos Cedeño se armó de valor. No quiso sentirse derrotada. Además, los ingresos de la familia estaban atados al éxito en la venta de la sopa.

“Nuevamente hice. Esta vez seguí los consejos de mi hermana Chabela, mejoré el refrito y agregué más hierbas”.

Los “fiesteros” llegaron como de costumbre, al amanecer, tras el episodio de días anteriores.

“Cuando lo probaron, otra vez les vi el rostro de felicidad. Me dijeron que había un cambio radical frente al anterior y que este era muy bueno. Desde ahí, nunca más cambié la manera de elaborarlo”.

Preparación e ingredientes

Zoraida no se guarda secretos sobre la manera en que prepara su caldo de salchicha. Para ella la clave está en el refrito, el cual debe llevar mucho ajo, cebolla, pimiento y comino. En su receta, no entra el tomate como ingrediente.

Las hierbas que usa son: el cilantro, la yerbabuena, la albahaca, el apio y el perejil.

Respecto a las salchichas señala que son de dos tipos: la de arroz con sangre y la de verde en cuyo interior hay maní, chicharrón y col quebrantada.

“Todo se prepara por separado con mucho ajo y las hierbas que deben estar muy frescas. El resto ya es el gusto de quien prepara. En mi caso, el sabor de Tosagua que es de donde provengo”.

En cuanto a la limpieza de las tripas expresa que es un arduo trabajo, el cual puede durar cerca de dos horas. Esto porque primero, se les debe retirar el exceso de grasa y pellejos. Hay que lavarlas una y otra vez con agua, con las cáscaras del choclo, las de verde y las de limón.

Zoraida emplea vinagre en grandes cantidades y les restriega harina. Todos estos procesos se repiten varias veces hasta que desaparezca cualquier mal olor.

Las tronchas

En el léxico popular se emplea la palabra “troncha”, para referirse a los pedazos o trozos de algún tipo de carne en una sopa, acompañando a un arroz o a una ensalada.

Lo cierto es que el caldo de salchicha que cocina Zoraida lleva 9 tipos de tronchas que son: la salchicha de arroz y sangre, la salchicha de verde, maní y chicharrón, el hígado, el bofe, el riñón, el bazo, el corazón, la pata de cerdo, la oreja y la lengua.

La cantidad dependerá del tipo de tripaje, al que esté acostumbrado a utilizar quien prepara esta sopa.

“En el sencillo ($ 9) vienen la tripa gruesa y la delgada, el bofe, el hígado, el corazón, el bazo y el riñón. En el completo ($ 13), se incluye todo lo mencionado anteriormente más el corazón, la lengua y la pata de cerdo”.

Antes, Zoraida compraba en los alrededores del Camal Municipal la materia prima. Hoy, se la entrega un proveedor con el cual trabaja desde hace algunos años.

El impacto de la pandemia

El 2020, como para la mayoría de ecuatorianos, provocó un impacto, hasta ahora recuperable, para esta tosagüense.

Lo que había sembrado y cosechado por más de dos décadas en La Atarazana y ciudadelas aledañas se desplomó.

Antes de la emergencia sanitaria contaba con un promedio de 120 clientes, entre sábado y domingo. Hoy solo llega a 80.

“Cuando se dieron las primeras restricciones opté por preparar en mi casa y entregarlo a domicilio. Incluso ofrecí otras alternativas de alimentos y tuve cierta acogida. Al momento que se complicó todo perdí a clientes que hasta el momento logro recuperar”.

Zoraida narra que más de una decena de personas, quienes eran fieles consumidores de su caldo de salchicha o de su salchicha seca, fallecieron en la Atarazana, por la COVID-19.

“Hay vecinos que no los volví a ver y luego recién me enteré que dejaron de existir por esta situación. Lamento mucho eso, no porque me compraban lo que vendo, sino por el dolor que eso causó en sus familias”.

A más de preparar esta tradicional sopa de la gastronomía costeña, Ramos Cedeño hizo cursos sobre tinturado de cabello, maquillaje, manicura, pedicura y similares. Entre lunes y viernes atiende a algunas clientes que necesitan de su trabajo.

Antes de comercializar y posteriormente preparar salchicha, vendió papas fritas, chuzos, choclos, hot dogs, hamburguesas y similares.

Del mismo modo, entregó almuerzos en varias empresas y oficinas. Es decir, siempre ha estado ligada a la preparación y venta de alimentos.

Su hija Andrea sigue sus pasos y ya sabe elaborar el caldo. Lo comercializa en la ciudadela Martha de Roldós.

Los años transcurren y Zoraida continúa llegando muy temprano a la Atarazana, los fines de semana. Lo hace con el mismo optimismo de siempre, incluso cuando residió en esta urbanización por un tiempo.

A sus 58 años, se siente fuerte aún para seguir en aquello que emprendió y que le ha dado muchas satisfacciones. Su cálido saludo y una amplia sonrisa, son la carta de presentación a quienes llegan a comer. Degustar su hirviente sopa, ya es el éxtasis. (I)

Portada, fotografías y videos: Atarazana Go!

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